همه چیز درباره قابلمه و انواع آن
هنگامی که می خواهید یک غذای خوش طعم تهیه کنید، باید مناسب بودن ظروف خود را در نظر بگیرید و فقط به مواد اولیه آن توجه نکنید. قابلمه یکی از پرکاربردترین ظروف آشپزخانه محسوب می‌شود و از اهمیت زیادی برخوردار است. نه تنها برای پخت برنج و خورشت بلکه هنگام سرخ کردن و یا درست کردن کیک نیز به ما کمک میکند. در قدیم برای پخت و پز غذا از ظروف سنگی و گلی استفاده می‌شد اما با مرور زمان قابلمه‌های متنوع و نچسب جای آنها را گرفتند. ظروفی که طراحی، دسته و درب مناسبی دارند و برای پوشش داخلی و خارجی آنها از مواد مختلفی استفاده شده است. اینکه چه قابلمه ای برای پخت و پز مناسب است به یک غدغه برا آشپزان و خانم های خانه دار و تازه عروسان تبدیل شده است.
قابلمه
انواع مختلفی از قابلمه تولید و به بازار عرضه شده است که از لحاظ جنس بدنه و پوشش داخلی با یکدیگر تفاوت دارند. روکش و جنس ظروف در سرعت پخت و پز، پخش گرما و طعم غذا اثر می‌گذارد. هرکدام از قابلمه‌ها مزایا و معایبی دارند که افراد باید طبق نیاز خود آنها را بررسی و اقدام به خرید نمایند. مورد دیگری که در انتخاب قابلمه اهمیت دارد سایز آن است که به قطر ظرف بستگی دارد برای مثال قابلمه سایز ۳۰ قطر آن ۳۰ سانتی متر است. توصیه می‌شود که از یک قابلمه برای تمام پخت و پزها استفاده نشود زیرا عمر ظرف کم خواهد شد. بهتر است یک سرویس قابلمه که شامل ظروف کاربردی با سایزهای مختلف است تهیه شود.
انواع قابلمه
قابلمه‌ها بر اساس جنس بدنه و پوشش داخلی به انواع مختلفی تقسیم‌بندی می‌شوند.
قابلمه گرانیتی
اگر به دنبال مجموعه‌های جدیدی از ظروف نچسب برای جایگزینی یا تکمیل ظروف آشپزی موجود خود هستید، احتمالاً نام ظروف گرانیتی را شنیده‌اید. این قابلمه‌ها و تابه‌ها از سنگ گرانیت ساخته نشده‌اند، اما این نام را از ظاهر آنها گرفته‌اند، روکش سطحی این ظروف پخت‌وپز معمولاً ظاهری لکه‌دار یا خالدار شبیه به گرانیت دارد.
بدنه‌ای از جنس آلومینیوم آلیاژی، آلومینیوم خالص یا استیل دارند که پوششی دو لایه آن را پوشانده است. پوشش داخلی لایه‌ای از جنس PTFE (تفلون) است که دانه‌های سرامیک آن را پوشانده‌اند. این ظروف به سرعت گرم می‌شوند و مقاومت بسیار بیشتری در برابر دماهای بالا ارائه می‌دهند و به شما امکان می‌دهد زمان پخت خود را تسریع کنید. روکش ظروف خنثی بوده و عاری از مواد سمی است. برخلاف سایر ظروف، این نوع ظروف به راحتی زنگ نمی‌زنند. برای پخت و پز و نگهداری هر غذایی بدون در نظر گرفتن سطح اسیدی آن بی خطر است و همچنین پوشش آن طعم و رنگ غذا را تغییر نمی‌دهد.
از آنجایی که روکش ظروف گرانیتی شکننده است، باید بیشتر مراقب باشید تا بتوانید عمر ظروف گرانیتی را افزایش دهید. در اینجا چند نکته وجود دارد که می‌تواند به شما کمک کند.
هنگام پخت و پز با ظروف گرانیتی از استفاده از ظروف استیل آشپزخانه خودداری کنید زیرا می‌تواند به راحتی به پوشش آسیب برساند. در عوض، به شما پیشنهاد می‌شود از ظروف آشپزخانه چوبی یا سیلیکونی استفاده کنید.
ظروف گرانیتی خود را روی هم قرار ندهید یا تماس مستقیم با سایر ظروف آشپزی نداشته باشد زیرا باعث خراشیدگی قابلمه می‌شود. اگر به طور تصادفی پوشش داخلی قابلمه گزانیتی خرد شد، ظروف آشپزی آسیب دیده را فوراً دور بیندازید.
هنگام پخت و پز با ظروف گرانیتی، فقط تابه را روی حرارت متوسط رو به بالا گرم کنید تا پوشش نچسب بهتر حفظ شود. همیشه هنگام پخت و پز از مقدار کمی روغن استفاده کنید که باعث می‌شود پوشش نچسب بیشتر دوام بیاورد، به خصوص اگر از روش‌های پخت با حرارت بالا مانند تفت دادن و سرخ کردن استفاده می‌کنید.
قابلمه چدن
چدن یک آلیاژ آهنی است که بیش از ۲ درصد کربن و ۹۵ درصد آهن در آن وجود دارد. استفاده از قابلمه‌های چدنی برای سلامتی مفید است زیرا باعث ورود یون آهن به غذا می‌شوند. ظروف چدنی در واقع از جنس آلومینیوم آلیاژی بوده و داخل قالب که فرم دستگیره‌ها در آن لحاظ شده ساخته می‌شود. این ظروف در مقایسه با تفلون از طول عمر بالاتری برخودارند اما سنگین‌تر هستند. این ظروف نچسب بوده و برای پخت روغن کمی لازم است. از دیگر مزایای این ظروف عبارتند از:
– استحکام و دوام بالا
-نگهداری و مراقبت آسان
-استفاده از قاشق‌های استیل یا فلزی آسیبی به این ظروف نمی‌زند. اما بهتر از قاشق چوبی استفاده شود.
-شستشوی آسان
یکی از را‌های تشخیص چدن اصل استفاده از آهنربا است که به دلیل وجود آهن بالا در این قابلمه‌ها آهنربا به سرعت باید به آن بچسبد. این قابلمه‌ها برای نگهداری غذا در یخچال مناسب نیستند. همچنین برای استفاده بهتر است قابلمه را ابتدا گرم کرده تا گرما در تمام نقاط ظرف برای پخت غذا با حرارت یکسان پخش شود. همچنین از ریختن ترکیبات غذایی اسید دار داخل قابلمه چدن بدون روکش خودداری کنید.
لازم به ذکر است اگر قابلمه‌های چدن به دلیل وجود آهن مدت زیادی در آب بمانند یا خشک نشوند امکان زنگ‌زدگی وجود دارد. اگر این اتفاق برای ظرف شما افتاد می‌توانید با سیم ظرفشویی داخل ظرف را شسته و لایه زنگ‌زده را بردارید، و دوباره از آن استفاده کنید.
قابلمه روحی
رایج ترین نوع قابلمه یا تابه که تمام در آشپزخانه‌ها وجود دارد قابلمه روحی یا رویی است که جنس آنها از آلومینیم خالص است. این ظروف پوشش داخلی ندارند و از ورق‌های آلومینیم توسط دستگاه پرس ساخته می‌شوند. این ظروف سبک و رسانای عالی گرما هستند اگرچه گرما را به خوبی حفظ نمی‌کند. همچنین در مقایسه با قابلمه ها و تابه های فولادی ضد زنگ از قیمت پایین‌تری برخوردارند.
یکی از معایب این ظروف واکنش پذیری آن با مواد غذایی غذایی قلیایی و اسیدی است.
قابلمه سرامیکی
کلمه “سرامیک” ممکن است این ظروف آشپزی را شکننده و زیبا کند، اما ظروف سرامیکی در واقع از خاک رس ساخته نشده اند. بلکه این ظروف جذاب از آلومینیوم آلیاژی یا آلومینیوم ساخته شده‌اند که با چندین لایه روکش سرامیکی پوشانده شده است. این روکش دارای روکش مات جذاب و صافی است که اتفاقاً نچسب و یکنواخت نیز گرم می‌شود و به روغن کمی برای پخت و سرخ کردن نیاز دارد. همین ویژگی نچسب بودن باعث می‌شود سرامیک به طرز باورنکردنی تمیز شود و برخلاف چدن قابل شستشو در ماشین ظرفشویی است. از دیگر مزایای این ظروف می‌توان به موارد زیر اشاره نمود:
– وقتی هسته فلزی قابلمه سرامیکی شما گرم می‌شود، لایه‌های سرامیکی آن گرما را به خوبی نگه می دارند. این بدان معناست که وقتی غذا را به ماهیتابه گرم شده خود اضافه می‌کنید، حرارت کمتری از دست می‌رود و غذا در خارج و داخل به طور یکنواختتر پخته می‌شود.
– ظروف سرامیکی دارای رنگ‌های زیبایی است که می‌توانید ظروف مدرن و شیک خود را با رنگ‌بندی آشپزخانه‌تان هماهنگ کنید.
– اکثر قابلمه ها و تابه‌های سرامیکی برای قرار دادن در فر مناسب هستند.
-در برابر غذاهای اسیدی واکنش نشان نمی‌دهد و هیچ فلزی با غذای شما تماس نمی‌گیرد. همچینین بر روی طعمم غذا تاثیری نمی‌گذارد.
قابلمه‌های سرامیکی سنگین هستند و در مقایسه با قابلمه‌های دیگر قیمت بالاتری دارند. همچنین به دلیل شکننده بودن باید در هنگام استفاده از آنها احتیتاط نمود چون در اثر ضرب‌دیدگی دچار ریزش می‌شوند و پس از مدتی خاصیت نچسبی خود را از دست می‌دهند. همچنین به زمان بیشتری برای گرم شدن احتیاج دارد.
قابلمه استیل
ظروف استیل ضد زنگ نه تنها به سرآشپزهای حرفه ای بلکه به «آشپزهای خانگی» نیز کمک زیادی میکند، زیرا بسیار همه کاره و به طور کلی بسیار بادوام هستند. محصولات ظروف پخت و پز از جنس استنلس استیل با کیفیت، دوام، مقاومت در برابر خوردگی، مراقبت کم تعمیر و نگهداری و طول عمر طولانی را ارائه می‌دهند. انواع قابلمه‌های استیل شامل قابلمه استیل با پوشش مس، با پوشش آلومینیوم و چند لایه است.
در ظروف چند لایه آلومینیوم در میان لایه‌های فولاد ضد زنگ قرار گرفته است که گرما و حفظ گرما را به سطح بعدی می‌برد. اگر گرم کردن سریع یکنواخت برای شما در اولویت است، استفاده از ظروف آشپزی ضد زنگ با پوشش مسی یا آلومینیومی کاملاً ضروری است. فولاد ضد زنگ به خودی خود گرما را به خوبی حفظ یا هدایت نمی‌کند، بنابراین یک تابه با لایه‌های متعدد معمولا یک ظرف با کیفیت بسیار بالاتر است.
در قابلمه‌های استیل طعم غذا حفظ شده و هیچ ماده مضری وارد آن نمی‌شود. همچنین شستشو این ظروف آسان بوده و از عمر بالایی برخوردارند. از دیگر مزایای ظروف استیل می‌توان به موارد زیر اشاره نمود:
-این ظروف در برابر زنگ‌زدگی، خرد شدن و شکستن مقاوم است و به راحتی دچار خط و خش نمی‌شود.
-ظاهر زیبا و درخشانی دارند.
-وزن سبک و نگهداری آسان
-قابل بازیافت
-نگهداری قابلمه استیل ساده بوده و برای طبخ تمام غذاها مناسب است.
در کنار تمام این مزیت‌ها، معایبی نیز وجود دارد. این قابلمه‌های رسانای گرمایی خوبی ندارند به همین دلیل قابلمه استیل با پوشش آلومینیوم و مس پیشنهاد می‌شود. این ظروف نچسب نیستند و غذا باید مرتب هم زده شود. همچنین برای نگهداری مواد غذایی دارای ترکیبات اسیدی مانند گوجه فرنگی و نمک سود شده به دلیل آزاد شدن یونهای فلزی ظروف و ترکیب آنها با مواد غذایی مناسب نیست.
هنگام استفاده از ظروف استیل، حتما قبل از اضافه کردن غذا، تابه‌ها را کاملا روی حرارت کم تا متوسط گرم کنید. برای بررسی دما، چند قطره آب به سطح اضافه کنید. هنگامی که آنها به راحتی و بدون حباب یا تبخیر در تابه لیز بخورند، آماده پختن هستند. اضافه کردن غذای سرد یا یخ زده به یک تابه داغ می‌تواند به دلیل دماهای بسیار متفاوت باعث تاب خوردن تابه شود. اگرچه ممکن است به زمان آماده‌سازی اضافه شود، اما بهتر است که اجازه دهید غذای سرد قبل از افزودن آن به ظروف استیل ضد زنگ آب شود یا گرم شود.
قابلمه تفلون
مردم در سرتاسر جهان از قابلمه‌ها و تابه‌های نچسب یا تفلون برای پخت و پز روزانه خود استفاده می‌کنند. روکش نچسب برای پختن غذاهایی که ممکن است به تابه بچسبند مفید است. اما در مورد پوشش‌های نچسب مانند تفلون بحث و جدل وجود دارد. برخی منابع ادعا می‌کنند که آنها مضر هستند و با شرایط سلامتی مانند سرطان مرتبط هستند، در حالی که برخی دیگر اصرار دارند که پخت و پز با ظروف نچسب کاملاً ایمن است.
استفاده از قابلمه با روکش تفلون آشپزی را راحت و تمیز کردن را آسان میکند. همچنین به روغن یا کره کمی نیاز دارد که راهی سالم برای پختن و سرخ کردن غذا است.
آژانس‌های بهداشتی نگرانی‌هایی را در مورد ترکیب PFOA (نام اسید پرفلوروکتانوئیک) که قبلا برای ساخت تفلون استفاده می‌شد، مطرح کرده‌اند. با این حال، تفلون از سال ۲۰۱۳ بدون PFOA بوده است. ظروف نچسب و تفلون امروزی تا زمانی که دما از ۵۰۰ درجه فارنهایت (۲۶۰ درجه سانتیگراد) تجاوز نکند، برای پخت و پز روزمره در خانه کاملاً ایمن است.
لازم به ذکر است قابلمه‌های تفلون برای همیشه دوام نمی‌آورند و تقریباً هر پنج سال یکبار آنها را تعویض کنید. مرتب به ظروف خود نگاه کنید. هنگامی که آنها شروع به تاب برداشتن، تغییر رنگ یا خراشیدگی کردند، مطمئن شوید که از آنها استفاده نکنید. برای نگهداری بهتر از ظروف تلفون از یک قاشق چوبی استفاده کنید تا دچار خط و خش نشود. همچنین تعمیر قابلمه‌های تفلون هرگز توصیه نمی‌گردد.
قابلمه مسی
در مورد قابلمه‌های مسی نظرات متفاوتی وجود دارد. مس پنج برابر بهتر از آهن و حتی بیست برابر بهتر از فولاد ضد زنگ گرما را هدایت میکند. به لطف خاصیت هدایت حرارتی عالی، گرما در ظروف مسی به طور یکنواختتر از قابلمه‌ها و تابه‌های سنتی پخش می‌شود. بیشتر آشپزها برای تهیه سس که نیاز به پخش یکنواخت گرما دارند از ظروف مسی استفاده می‌کنند. همچنین باعث بهتر شدن طعم غذا می‌شود و کمبود مس بدن را جبران میکند و باعث بهبود بیماری‌هایی مانند آرتوروز می‌شود. ضخامت مناسب برای قابلمه مسی ۲.۵ تا ۳ میلی متر است.
گفتنی است مس می‌تواند در مقادیری به مواد غذایی شما نفوذ کند که مصرف آن ایمن نباشد. مس بدون آستر برای پخت و پز روزمره مناسب نیست و امروزه پوشش‌های معمولی ظروف مسی مانند قلع و نیکل خیلی خوب نیستند که توصیه ما به شما این است که این ظروف را از یک فروشگاه معتبر تهیه شود.
قابلمه سنگی
در قدیم برای پخت غذا از قابلمه یا دیگ سنگی استفاده می‌کردند. این ظرف از سنگ تراشیده شده است و برای تهیه سوپ، خورشت یا حتی برنج عالی است. می توانید مستقیما روی اجاق گاز یا روی شعله باز بگذارید و وقتی آن را از روی حرارت بردارید، حرارت سنگ به پختن غذای شما ادامه می دهد. این ظروف دارای مواد معدنی همچون آهن و منیزیم است که هنگام پخت غذای شما از این مواد غنی می‌شود. همچنین پخت و پز در این قابلمه باعث لذیذتر شدن غذا خواهد شد.
